Lektion 01 - Einleitung (03:47 Min.)
In diesem Kurs bekommst du u.a. Antworten auf die Fragen, warum ist mein Brot so flach, warum ist es im Ofen zusammengefallen, woher kommen die vielen Löcher im Brot, und, und, und…
Lektion 02 - Qualitäts-Mehl (09:48 Min.)
Mehl ist nicht gleich Mehl - das realisierst du spätestens dann, wenn du das Mehl mal aus der Mühle geholt hast. Die Unterschiede der Backergebnisse sind nicht zu übersehen: das geht vom Auge über die Nase direkt in den Gaumen!
Lektion 03 - Garstufen (06:09 Min.)
Die Dauer der Garstufen egal ob für die Stock- oder die Stückgare - hängen von verschiedenen Faktoren ab. Leider sind die Fehler oft erst beim fertig gebackenen Brot ersichtlich.
Lektion 04 - Autolyse vs. normales Kneten (07:36 Min.)
Autolyse ist nichts anderes als Wasser mit Mehl zusammenmischen, gären lassen und erst später Salz und Hefe beizugeben.
Lektion 05 - Perfekte Brote backen (11:47 Min.)
Jeder Backofen bäckt anders: du wirst für dich herausfinden, mit welcher Variante (Backtopf, Brotbackstein, Backblech usw.) du am liebsten bäckst, wie dein Backofen funktioniert und wie du die für dich besten Backergebnisse erhältst.
Lektion 06 - Teig richtig kneten (08:14 Min.)
Die in meinen Rezepten angegeben Misch- und Knetdauer sind Empfehlungen, welche so für die eingesetzte Küchenmaschine stimmen. du wirst die richtige Dauer mit deiner Küchenmaschine, Raumtemperatur usw. mit etwas Erfahrung herausfinden.
Lektion 07 - Teige richtig formen (wirken) (05:54 Min.)
Je nach Brotart, ist das Formen der Teiglinge unterschiedlich: mal werden die Teiglinge bewusst sehr locker, bei einem anderen Brot sehr straff geformt.
Lektion 08 - Teigausbeute (14:40 Min.)
Unter Teigausbeute (TA) versteht man diejenige Teigmenge, welche aus einer bestimmten Mehl- und Wasser- oder Milchmenge hergestellt werden kann.
Lektion 09 - Teigtemperatur (12:47 Min.)
Die gewünschte Teigtemperatur bildet den Ausgangspunkt der Berechnung der Schüttwassertemperatur. Die gewählte\gewünschte Teigtemperatur hat direkte Auswirkungen auf die Backergebnisse.
Lektion 10 - Stockgare (05:55 Min.)
Diese Stockgare ist wichtig, um eine typische und charakteristische Bildung und Entwicklung für Aroma und Geschmack des Brotes zu erreichen.
Lektion 11 - Verzögerte Salzbeigabe (04:11 Min.)
Durch eine «verzögerte Salzbeigabe» kann sich der Teig besser entwickeln, der Gluten wird besser angeregt und die Mehlquellung ist besser.
Lektion 12 - Bassinage (06:39 Min.)
Unter Bassinage versteht man nichts anderes, als einen Teil des Wassers erst kurz vor dem Ende der Knetphase zum Teig zu geben.
Lektion 13 - Schnitt-Technik (07:13 Min.)
Verschiedene Teiglinge werden bevor sie in den Ofen kommen. eingeschnitten. Der gewählte Einschnittwinkel richtet sich nach der gewünschten Kennzeichnung.
Lektion 14 - Vollkornteige (09:21 Min.)
Du hast dich sicher auch schon gefragt, worauf du achten muss, wenn du helles Mehl durch Vollkornmehl ersetzen möchtest. Dazu muss man zuerst verstehen, wie sich die einzelnen Mehle und Ausmahlungsgrade zusammensetzen.
Lektion 15 - Häufige Brotfehler beim Backen (18:52 Min.)
Verschiedene Teiglinge werden bevor sie in den Ofen kommen, eingeschnitten. Der gewählte Einschnittwinkel richtet sich nach der gewünschten Kennzeichnung.
