Rezeptentwicklung - Online-Kurs

Lektion 01 - Einleitung (03:48 Min.)

Brotrezepte selber zu entwickeln ist viel einfacher, als angenommen. Wichtig dabei ist, dass verschiedene Parameter vor allem in der Wahl der Zutatenmenge berücksichtig werden.

Lektion 02 - Teigausbeute (03:43 Min.)

Unter Teigausbeute (TA) versteht man diejenige Teigmenge, welche aus einer bestimmten Mehl- und Wasser- oder Milchmenge hergestellt werden kann.

Lektion 03 - Rezeptentwicklung Formular (12:33 Min.)

Das Rezeptentwicklungsformular ist eine echte Hilfe, um selber Brot-Rezepte zu entwickeln und nichts dabei zu vergessen.

Lektion 04 - Mehlunterschiede (21:27 Min.)

Um die Teigausbeute (TA) richtig berechnen oder bestimmen zu lassen, ist es wichtig, die Eigenheiten der unterschiedlichen Mehl zu kennen.

Lektion 05 - Quellstück (15:46 Min.)

Beim Quellstück, wird die Flüssigkeit – abhängig vom Rezept – mit Früchten, Kernen, Samen oder Flocken vermischt und über mehrere Stunden stehen gelassen.

Lektion 06 - Brühstück (08:45 Min.)

Brühstücke werden vor allem bei Dinkelgebäcken eingesetzt, da diese Gebäcke sonst gerne trocken werden.

Lektion 07 - Kochstück (06:02 Min.)

Ein Kochstück wird vor allem bei Vollkorngebäcken eingesetzt, um den Gebäcken die benötigte Feuchtigkeit zu verleihen.

Lektion 08 - Hefevorteig (15:00 Min.)

Vorteige helfen für eine bessere Frischhaltung, mehr Aroma und feuchtere Brote.

Lektion 09 - Sauerteigvorteig (12:24 Min.)

Heferezepte lassen sich nicht ganz so einfach in Sauerteigrezepte umrechnen, da es verschiedene Werte wie z.B. den Versäuerungsgrad zu berücksichtigen gilt.

Lektion 10 - Triebführungsarten (10:42 Min.)

Unter der Triebführungsart versteht man den Herstellungsprozess vom Kneten des Teiges, bis das Brot in den Ofen kommt.

Lektion 11 - Zucker und Salz (05:20 Min.)

Die Menge der verwendeten Zuckerstoffe (hello sweety, Kristallzucker, Honig usw.) und auch das Salz wird aufgrund der Mehlmenge berechnet.

Lektion 12 - Milchprodukte und Eier (09:16 Min.)

Durch die Beigabe von Milch bekommst du feine, plastische Teige und Gebäcke mit einer zarten und weichen Kruste.

Lektion 13 - Gemüse, Fleisch und weitere Beigaben (08:33 Min.)

Brot ist extrem vielseitig, so kannst du problemlos Gemüse wie Kürbis, Kartoffeln, Karotten oder auch Fleisch darin verbacken.

Lektion 14 - Backen (03:05 Min.)

Die Backdauer der Brote hängen nebst der Grösse noch von weiteren Faktoren ab, die berücksichtigt werden sollten.

Lektion 15 - Karotten-Baumnussbrot (19:20 Min.)

Nachdem wir nun wissen, wie man ein Brotrezept entwickelt, wenden wir das Gelernte gleich bei einem aromatischen Karotten-Baumnussbrot an.

Lektion 16 - Randen-Joghurtbrot (15:55 Min.)

Mit diesem Randen-Joghurtbrot zeige ich dir eine weitere Variante, wie du selber traumhafte Brotrezepte entwickeln kannst.

Lektion 17 - UrDinkel-Emmer-Sesambrot (19:42 Min.)

Bei diesem selbst entwickelten Rezept für ein UrDinkel-Emmer-Sesambrot setzen wir ein Brühstück mit selbst gemahlenem Mehl ein und lassen den Teig über Nacht garen.

Lektion 18 - Analyse (02:57 Min.)

Nach dem Backen eines neu entwickelten Rezeptes ist es wichtig, eine entsprechende Analyse durchzuführen und das Rezept wo nötig anzupassen.

Lektion 19 - Schlusswort (02:13 Min.)