Lektion 01 - Einleitung (01:18 Min.)
Ein Sauerteig, der lebendig duftet, kraftvoll aufgeht und mit komplexem Aroma begeistert – genau dieses Gefühl möchtest du verstehen und gezielt immer wieder erzeugen?
Lektion 02 - Einführung in die Sauerteigwelt (09:08 Min.)
Ein verständlicher Einstieg in die faszinierende Welt des Sauerteigs: du erfährst, was Sauerteig ist, wie er entsteht und warum er seit Jahrtausenden eine zentrale Rolle beim Brotbacken spielt.
Lektion 03 - pH-Wert und Säuregrad (08:02 Min.)
Der pH-Wert bestimmt die Säure deines Sauerteigs und beeinflusst Geschmack, Triebkraft und Teigstruktur. Mit dem richtigen Säuregrad kannst du Aroma, Lockerheit und Frischhaltung deiner Brote gezielt steuern.
Lektion 04 - pH-Wert und Säuregrad gezielt beeinflussen (13:06 Min.)
Durch Temperatur, Hydration und Fütterungsrhythmus lässt sich der pH-Wert deines Sauerteigs gezielt steuern, um Säure, Aroma und Triebkraft optimal auszubalancieren.
Lektion 05 - Weizensauerteig fest vs. Flüssig (06:25 Min.)
Weizensauerteig kann mit unterschiedlicher Teigausbeute (TA) geführt werden. Die Konsistenz – fest oder flüssig – beeinflusst massgeblich Aroma, Triebkraft, Säureprofil und Teigverhalten.
Lektion 06 - Dinkelsauerteig (03:58 Min.)
Dinkel ist eine Urform des Weizens, verhält sich im Sauerteig aber deutlich empfindlicher. Ein Dinkelsauerteig liefert feines Aroma und gute Triebkraft, braucht jedoch eine angepasste Führung, um stabile Teige zu erhalten.
Lektion 07 - Roggensauerteig (06:42 Min.)
Roggen enthält weniger Gluten als Weizen, dafür viele lösliche Eiweisse und Pentosane, die Wasser binden. Dadurch verhält sich Roggensauerteig sehr aktiv und bildet viel Säure. Ein sorgfältiges Führen ist entscheidend für Geschmack, Triebkraft und Teigstabilität.
Lektion 08 - Vollkorn Sauerteige vs. helle Sauerteige (03:38 Min.)
Sauerteige unterscheiden sich nicht nur nach Getreideart, sondern auch nach Vermahlung: Vollkornmehle enthalten alle Bestandteile des Korns, während helle Mehle nur das Endosperm enthalten. Das hat deutliche Auswirkungen auf Säure, Triebkraft und Teigstabilität.
Lektion 09 - Backversuch Weizensauerteig flüssig (06:39 Min.)
Ein flüssiger Weizensauerteig hat typischerweise eine Teigausbeute (TA) von 170–200. Im Vergleich zu festem Sauerteig arbeitet er schneller, entwickelt deutlichere Säure und beeinflusst das Brotaroma stark.
Lektion 10 - Backversuch Weizensauerteig fest (06:57 Min.)
Ein fester Weizensauerteig hat typischerweise eine Teigausbeute (TA) von 150–160. Im Vergleich zu flüssigem Sauerteig arbeitet er langsamer, entwickelt mildere Säure und ist leichter zu kontrollieren.
Lektion 11 - Backversuch Dinkelsauerteig (07:07 Min.)
Dinkel reagiert im Sauerteig empfindlicher als Weizen: Das Gluten ist schwächer, Teige werden schneller weich, und die Säure wirkt stärker auf die Teigstabilität. Ein kontrollierter, milder Ansatz ist entscheidend für Form, Aroma und Krume.
Lektion 12 - Backversuch Roggensauerteig (07:45 Min.)
Roggen ist sehr säurefreudig und enthält weniger Gluten als Weizen oder Dinkel. Das macht den Sauerteig sehr aktiv, aber auch empfindlich: Zu viel Säure oder Überreife schwächt die Teigstabilität und führt zu klebrigem Teig oder flachen Broten.
Lektion 13 - Backversuche Analyse (08:23 Min.)
Die Backversuche zeigen, dass Sauerteigtyp, Hydration, Reifezeit und Temperatur zentrale Faktoren für Triebkraft, Teigstabilität und Aroma sind. Die Analyse fasst typische Probleme, Ursachen und Lösungsansätze zusammen.
Lektion 14 - Schlusswort (01:19 Min.)
