In der Küche eines Chocolatiers ist Sorbit oder Sorbitol unverzichtbar, um Pralinenfüllungen zu einem zarten, cremigen Genuss zu machen.
Sorbit, hergestellt aus Mais- und Weizenstärke, fungiert als Zuckeraustauschstoff und Feuchthaltemittel. Durch Zugabe von Sorbit bei der Herstellung von Schokoladenganache für Pralinen, Lebkuchen und Biskuit bleiben diese länger haltbar und behalten ihre Feuchtigkeit. Es wird sowohl als Feuchthaltemittel als auch als Zuckeraustauschstoff verwendet, typischerweise in kleinen Mengen für Pralinenfüllungen oder Eiscreme. Aufgrund seiner verarbeitungsfreundlichen Eigenschaften im Körper ist es auch für Diabetiker geeignet, da kein Insulin für seine Verarbeitung benötigt wird. Obwohl Sorbit als Zuckerersatz für Diabetiker verwendet werden kann, ist er nicht für Personen mit Fruktoseintoleranz geeignet.
Anwendung
Das Dosieren von flüssigem Sorbit ist äusserst unkompliziert, da nur geringe Mengen Sirup benötigt werden, um die Haltbarkeit eines Produkts zu verlängern. Sorbit kann problemlos von Anfang an in die Flüssigkeit eingebracht werden, und selbst das Erhitzen ist ohne Verlust oder Veränderung seiner Wirkung problemlos möglich.
Weitere wertvolle Tipps zur Herstellung von Pralinen findest Du in unserem Online-Kurs „Hausgemachte Pralinen“ in der Back-Academy.
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