Lektion 01 - Einleitung (01:46 Min.)
Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel – und schon kannst du ein leckeres Brot herstellen! Was aber passiert in den einzelnen Vorgängen, wie Knet- und Gärungsprozess, worauf ist zu achten und wie kann dadurch das Endergebnis beeinflusst werden?
Lektion 02 - Getreide Mahlprodukte (16:19 Min.)
Nicht alle Getreide-Sorten verfügen über ausreichend glutenbildende Proteine und so lassen sich die Getreidesorten in zwei Gruppen einteilen.
Lektion 03 - Aufbau des Getreidekorns (06:34 Min.)
Beim Getreide wird unterschieden zwischen Nacktgetreide und Spelzgetreide. Grundsätzlich ist der Aufbau des Getreidekornes sehr ähnlich.
Lektion 04 - Verteilung der Korn Inhaltsstoffe (06:08 Min.)
Um ein besseres Gefühl für die Inhaltsstoffe eines Getreidekornes zu bekommen, schauen wir uns zusammen ein Weizenkorn etwas genauer an.
Lektion 05 - Backtechnische Eigenschaften der Stärke (14:43 Min.)
Die Weizenmehlproteine lassen sich in glutenbildende und nicht glutenbildende Substanzen unterscheiden.
Lektion 06 - Enzyme (14:25 Min.)
Enzyme werden durch Feuchtigkeit, Wärme und Säure aktiviert. Beim Gärvorgang erfüllen verschiedene Enzyme unterschiedliche Aufgaben.
Lektion 07 - Ausmahlungsgrad (06:29 Min.)
Die einzelnen Mehle unterscheiden sich in ihrem Ausmahlungsgrad, der in Prozenten angegeben wird. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso mehr Schalenteile und nährstoffreiche Randschichten des Weizenkorns sind im Mehl enthalten.
Lektion 08 - Mehltypen (03:32 Min.)
Jede Mehlsorte ist mit einer eigenen Typen-Bezeichnungen gekennzeichnet, was sehr schnell zu Verunsicherungen führen kann, nicht nur weil es länderübergreifend keine einheitliche Bezeichnung gibt.
Lektion 09 - Mehlarten (04:27 Min.)
Was ist der Hauptunterschied der verschiedenen Mehlarten und wie lassen sie sich austauschen.
Lektion 10 - Mehlqualität (10:44 Min.)
Stärke, Gluten und Enzyme im Mehl sind vor allem dafür verantwortlich, dass du ein schöne Backergebnis bekommst. Wie aber kann die Mehlqualität bestimmt werden?
Lektion 11 - Mehllagerung (07:32 Min.)
Mehl kann Feuchtigkeit nicht nur aufnehmen, sondern auch verlieren. Daher Mehl immer an einem kühlen, trockenen Ort lagern.
Lektion 12 - Wasser (06:35 Min.)
Je mehr Magnesium und Calcium im Wasser enthalten sind, desto härter oder eben weicher ist das Wasser. Diese Härtegrade wiederum haben einen grossen Einfluss auf die Teigherstellung.
Lektion 13 - Speissalz (06:51 Min.)
Salz = Natriumchlorid ist unser Gewürz für das Brot. Das Salz im Brot übernimmt nebst der Würze viele weitere, wertvolle die Aufgaben.
Lektion 14 - Backhefe (12:25 Min.)
Hefen sind in der Natur überall dort zu finden, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen anbieten: z.B. bei reifen Früchten, Blütennektar, Honigtau usw. Die in der Bäckerei verwendeten Hefen sind Arten, welche aus wilden Hefen ausgelesen und in den Hefefabriken weitergezüchtet wurden (Kulturhefe).
Lektion 15 - Einflüsse auf die Gare (08:26 Min.)
Verschiedene Faktoren haben Einflüsse auf eine optimale Gare. Diese zu kennen, erleichtert ein entsprechendes Entgegenwirken.
Lektion 16 - Fettstoffe (05:53 Min.)
Je mehr Butter im Teig, desto weicher wird der Teig. Dadurch kann die Menge der Schüttflüssigkeit reduziert werden.
Lektion 17 - Milch & Milchprodukte (03:17 Min.)
Milch und Milchprodukte verleihen dem Gebäck eine zarte, weiche Kruste und eine lebhafte Farbe.
Lektion 18 - Eier (06:29 Min.)
Die Eier in einem Teig haben nicht nur Auswirkungen auf die Farbe, sondern auch auf die Teigbereitung, Teigführung und auf die Gebäckqualität.
Lektion 19 - Backmittel (14:18 Min.)
Als Backmittel werden Produkte bezeichnet, die zur Erreichung einer bestimmten backtechnische Wirkung eingesetzt werden.
Lektion 20 - Malz (09:39 Min.)
Die Teig- und Gebäckstruktur verändert sich durch die Enzymaktivität der Malzprodukte.
Lektion 21 - Alternative Backmittel (05:01 Min.)
Wenn du deine Mehlqualität verbessern oder optimieren möchtest, stehend dir verschiedene natürliche Backmittel zur Verfügung.
Lektion 22 - Knetprozess (09:08 Min.)
Je nach gewählter Triebführungsmethode müssen die Teige unterschiedlich bearbeitet werden. Teige mit indirekter Triebführung werden schonenden bearbeitet.
Lektion 23 - Teigtemperatur (10:55 Min.)
Die gewünschte Teigtemperatur bildet den Ausgangspunkt der Berechnung der Schüttwassertemperatur.
Lektion 24 - Teigbehandlung, Teigruhe (11:14 Min.)
Nach abgeschlossener Quell- und Knetphase benötigt jeder Teig eine Ruhephase, in der sich der Teig entspannen kann.
Lektion 25 -Teigausbeute (TA) & Triebführungsarten (10:02 Min.)
Unter der Teig- oder Triebführung versteht man den Herstellungsprozess vom Kneten des Teiges, bis das Brot in den Ofen kommt.
Lektion 26 - Gärvorgang (05:58 Min.)
Durch das Mischen von Mehl und Schüttflüssigkeit wird der enzymatische Prozess aktiviert.
Lektion 27 - Backen (11:36 Min.)
Das Backen hat die Aufgabe, die Teiglinge zu einem bekömmlichen, wohlschmeckenden und gut verdaulichen Gebäck zu verwandeln.
Lektion 28 - Lagerung von Brot (06:36 Min.)
Die Qualität von Brot und Gebäck kann länger erhalten bleiben, wenn sie richtig gelagert werden.
Lektion 29 - Schlusswort (02:14 Min.)
