Luftige u. lockere Brote - Online-Kurs

Lektion 01 - Einleitung (01:32 Min.)

Du backst sehr gerne Brot zu Hause und bist immer wieder enttäuscht, weil die Krume für dein Empfinden zu kompakt ist? dir wollen luftige und lockere Brote einfach nicht so richtig gelingen? Dann ist dieser Kurs genau das richtige für dich!

Lektion 02 - Erfolgsfaktoren (03:11 Min.)

Luftige und lockere Brote sind das Ergebnis einer sorgfältigen Kombination aus den richtigen Zutaten, Techniken und Backmethoden.

Lektion 03 - Mehlunterschiede (07:55 Min.)

Die Krumen- und Krustenstruktur eines Brotes wird u.a. durch die Wahl des verwendeten Mehles beeinflusst. So spielt der Mehlausmahlungsgrad eine entscheidende Rolle.

Lektion 04 - Starkes und schwaches Mehl (07:15 Min.)

Bei den Mehlqualitäten wird zwischen «starkem» und «schwachen» Mehl unterschieden. Dabei wird vor allem auf die Glutenqualität hingewiesen.

Lektion 05 - Mehl ist nicht gleich Mehl (06:41 Min.)

Je nachdem, woher du das Mehl beziehst, wirst du unterschiedliche Brote bekommen: sie unterscheiden sich in Volumen, in der Farbe und auch in der Krumenstruktur.

Lektion 06 - Teig geknetet vs. nicht geknetet (05:34 Min.)

Die Knettechnik des Teigs beeinflusst das Backergebnis, insbesondere das Brotvolumen, erheblich.

Lektion 07 - Warmes vs. kaltes Wasser (06:41 Min.)

Bei der Verwendung von warmem Wasser bei der Teigherstellung, brauchen die Zutaten bedeutend länger, um zu binden und sich zu entwickeln.

Lektion 08 - Mit vs. ohne Autolyse (03:39 Min.)

Die Autolyse eine einfache, aber effektive Methode, um die Qualität des Brotteigs zu verbessern und gleichzeitig den Herstellungsprozess zu optimieren.

Lektion 09 - Stock- und Stückgare Auswirkungen (06:32 Min.)

Die Stock- und Stückgare haben wesentliche Auswirkungen auf das Backergebnis, insbesondere auf die Textur, das Aroma und das Volumen des Brotes.

Lektion 10 - Ein- und zweistufen Sauerteig (05:26 Min.)

Mit welcher Führungsart bekommst du luftigere und lockere Brote: Einstufen- oder Zweistufen-Führung?

Lektion 11 - Stock- oder Stückgare im Kühlschrank (03:37 Min.)

Wie verändern sich das Backergebnisse bei einer Stock- oder Stückgare im Kühlschrank?

Lektion 12 - Luft raus vs. Luft drin (04:02 Min.)

Wie verändert sich das Backergebnis, wenn die Luft beim Teigaufarbeiten rausgeschlagen wird oder der Teig schonend bearbeitet wird?

Lektion 13 - Teigfestigkeit (06:38 Min.)

Es gibt nicht eine «allgemeingültige» Teigfestigkeit! Je nach Gebäck und Zutaten im Teig kann die Festigkeit sehr unterschiedlich sein.

Lektion 14 - Topf vs. Backplatte (04:09 Min.)

Das Backen von Brot im Topf und auf einem Backblech führt zu verschiedenen Ergebnissen, die sich in mehreren Aspekten unterscheiden.

Lektion 15 - Zu wenig vs. zu viel Dampf (04:05 Min.)

Beim Brotbacken spielt die richtige Menge an Dampf eine entscheidende Rolle für die Qualität des Endprodukts.

Lektion 16 - Zu kalt vs. zu heiss gebacken (06:02 Min.)

Die richtige Backtemperatur hängt stark vom spezifischen Brot und Rezept ab. Es ist wichtig, die Empfehlungen des Rezepts zu befolgen, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen.

Lektion 17 - Backen nach Lehrbuch (08:32 Min.)

Zu guter Letzt, backen wir ein Sauerteigbrot, wo wir alle Erkenntnisse der vorhergegangenen Lektionen vereinen, um ein super-luftiges und lockeres Brot zu backen.

Lektion 18 - Schlusswort (01:06 Min.)